Warum ich meine Brötchen selber backe

Wir wohnen in einem reinen Wohngebiet: Hier gibt es ein paar Eckkneipen und zum Glück ein obligatorisches Büdchen für den klassischen Notfall am Wochenende oder nach 22.00 Uhr. Der nächste Bäcker aber ist zu Fuß mindestens eine halbe Stunde entfernt, mit dem Fahrrad sind es immerhin noch zehn Minuten. Und dann bei Wind und Wetter nur für frische Brötchen raus ins fiese Wetter? Nein, da gehören wir definitiv zur bequemen Sorte! Aber immer nur die auf Dauer langweiligen Aufbackbrötchen? Viel zu langweilig! Was also tun?
Nach einigen mehr oder weniger geglückten Versuchen hab ich den jetzt Dreh raus:

  • Abends die Brötchen vorbereiten (ca. 15 Minuten)
  • Über Nacht im Kühlschrank stehen lassen
  • Morgens frisch backen

Über Nacht hat der Teig Ruhe zum gehen. Die Temperatur im Kühlschrank sorgt dafür, dass die Brötchen nicht zu groß werden und sich die Hefe trotzdem gut vermehren kann. Und so ganz nebenbei lassen sich dabei auch noch kleine individuelle „Überraschungen“ einbauen, die es so definitiv nicht beim Bäcker um die Ecke gibt:

Hier mein Pi mal Daumen Grundrezept:

Zutaten

  • ca. 500 g Mehl nach Wahl (Dinkel, Weizen, Roggen, Vollkorn, gerne auch untereinander oder mit geschredderten Haferflocken gemischt)
    Tipp: Reine Vollkornbrötchen sind schwieriger. Ich mixe Vollkornmehl meistens 1:1 oder 3:2 mit Weizenmehl Typ 550 oder Dinkel Typ 630. Beide Sorten sind für Hefeteig bestens geeignet und lockern den festen Vollkornteig auf.
  • optional: ca. 150 g Sauerteig (frisch, trocken geht sicherlich auch, habe ich aber nicht probiert, da ich meinen eigenen Sauerteig im Kühlschrank habe)
  • optional: 2-3 EL Öl (nach Geschmack, ich nehme gerne Raps oder Olive)
  • 1 Päckchen Trockenhefe (frische Hefe geht natürlich auch, finde ich aber umständlicher)
  • 1 EL Salz
  • 1 TL Zucker
  • Wasser oder Milch nach Bedarf (je nach Mehl und/oder Sauerteig zwischen 150 – 250 ml)
  • optional: Lebensmittelfarbe (wer es gerne bunt mag)
  • optional: Körner zum Bestreuen (Sesam, Sonnenblumen, Mohn etc.)
  • optional bei Körnern: ein paar EL Milch

Vorgehensweise:

Am Vorabend aus den Zutaten einen Hefeteig herstellen. Der Teig sollte weich aber gut formbar sein. Tipp: Mit etwas weniger Wasser beginnen und nach und nach in leichten Schritten die Wassermenge erhöhen. Der Teig darf nicht zu klebrig sein und sollte sich gut per Hand formen lassen.
Anschließend den Teig in 8-10 gleich große Stücke teilen und Brötchen daraus formen. Die fertigen Teiglinge bereits wie zum Backen mit ausreichend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Wenn die Brötchen mit Körnern bestreut werden sollen, dann diese jetzt auftragen und mit einem Pinsel und etwas Milch fest andrücken.
Tipp: Oftmals wird Eistreiche dafür verwendet. Da hier meistens so viel übrig bleibt habe ich experimentell nach Alternativen gesucht: Milch hat durch ihren eigenen Eiweißgehalt ebenfalls recht gute Klebeeigenschaften. Die Körner halten so viel besser als wenn sie nur z.B. mit Wasser oder reinem Andrücken befestigt werden.
Danach die Brötchen einschneiden, damit sie beim Backen besser aufgehen können.
Tipp: Ein zweites Backpapier mit etwas Öl bestreichen und als Decke mit der Ölseite nach unten locker auf die Teiglinge geben. Das Öl sorgt dafür, dass der Teig nicht am Backpapier kleben bleibt und sich die Decke am nächsten Morgen einfach abnehmen lässt. Die Backpapierdecke sorgt dafür, dass die Teiglinge nicht austrocknen und morgens keine feste Kruste haben.
Gehen/Backen: Das Blech über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag können die Brötchen direkt gebacken werden: Die Deckfolie abnehmen und die Brötchen in den nicht vorgeheizten Ofen bei 200°C Ober/Unterhitze 25-30 Minuten backen.